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null JESÚS GUTIÉRREZ HOYAL SUPO TOMAR EL CAMINO DEL CORAZÓN

JESÚS GUTIÉRREZ HOYAL SUPO TOMAR EL CAMINO DEL CORAZÓN

Al final se sabrá por qué, para hablar de uno de los pioneros de los quesos artesanos en Asturias (fue el primero en contar con registro sanitario para su producto), el titular de esta página es tan raro: “Jesús Gutiérrez Hoyal supo tomar el camino del corazón”. Pero antes, su historia de viva voz.

“Yo nací en 1948 en un pueblecito de Liébana a mil metros de altura. Más que en una familia ganadera en una familia perdedera, con una economía de subsistencia. Coincidió que pude estudiar, hice Ingeniería Técnica Industrial en Santander, aunque a mí me hubiera gustado estudiar ingeniero agrónomo. Primero estuve diez años trabajando en el País Vasco, en Bilbao. En una vidriería, primero. Después en Formica Española, después estuve en una empresa de recuperación de metales preciosos y después me dediqué a las cabras. Di el salto en 1982, cuando yo tenía 34 años. Yo suelo decir que de aquella debió haber una conjunción astral un poco rara, porque somos unos cuantos en toda España de una riada que se empezó a denominar neorrurales”.

“Cuando decidí hacerme cabrero, después de recorrer Cantabria durante un mes, desde la ocho de la mañana hasta las diez de la noche, encontré una casería en Buelles. Estaba en ruina, tenía un grifo a la entrada de casa, no tenía baño ni Cristo que lo fundó. Nosotros teníamos un crío de un año, Manolito, que es el que ahora lleva la quesería. Era lo que me gustaba, que mi hijo no se criase en el Bilbao de aquella época, de lo cual me alegro. No sé cómo hubiera terminado, la juventud entonces estaba bastante chungui chungui. Entonces nos preocupaba eso de vivir una vida un poco más tranquila”.

“Pues, nada, una vez compradas las cabras, hay que aprender a hacer queso. A ver, a mí me gustaba mucho el queso y mi mujer es francesa, lo que me aportó la visión del consumidor. Yo veía que cuando viajábamos a casa de sus padres el queso era el regalo que se hacía. Empezamos a hacer queso de aquella manera, dando palos de ciego. Me decía: ahora hay que conseguir que alguien se lo coma, no se muera y además nos lo pague. De aquella hacíamos el queso como yo lo recordaba de antaño, un queso con un sabor muy pronunciado, muy fuerte, muy curado. Pero los gustos habían cambiado considerablemente. Intentamos una textura no dura como un manchego y no tan blandita como un camembert, que estuviera a caballo de los dos. Así que yo me cogía unos quesitos y me iba de sidrería en sidrería a venderlos. Era una tarea peliaguda, pues en cada zona estaban acostumbrados a lo suyo nada más”.

“Hoy los queseros artesanos seguimos siendo un gremio muy pequeño, estamos perdidos, cada uno allá en un rincón. Se creó una asociación de quesos artesanos y costó muchísimo trabajo. Estuve de presidente veinte años. Luego hicimos una asociación nacional y me castigaron a mí también de presidente. Yo creo que entre todos conseguimos crear un poco de conciencia de que se puede confiar en el queso artesano. El problema está en cuántos kilos per cápita consume Asturias de queso. No tengo los datos precisos, pero es casi una constante desde hace un montón de años. Si las cosas van divinamente y el éxito del queso está probado, deberíamos de andar por los veintitantos kilos de queso per cápita, nivel francés, por ejemplo”.

“Por eso ese esfuerzo de promocionarlo y de mimarlo no se puede acabar nunca y no está a la altura de lo que se necesita. En el sector quesero, si quieres promocionar tus quesos es a costa de tu pecunio personal, salvo que estés amparado por una denominación de origen (DOP) o una indicación geográfica protegida (IGP). Te dicen desde la Administración que Europa no lo permite, que hay que respetar la libre competencia y que Europa no permite gastar recursos nada más que en promocionar lo que ellos autorizan, las denominaciones de calidad. El queso forma parte de la identidad local, lo mismo que las vacas o los prados. Pero esa conciencia la tiene un 15% o un 20% de la sociedad, y se debería hacer un esfuerzo de difusión en ese sentido. Estoy seguro de que la Unión Europea eso no lo prohíbe, porque estamos hablando de hacer discursos en genérico. No se trata de decir que compro a La Chivita porque me cae muy bien. Se trata de fomentar un modo de vida, una forma de hacer”.

“Una de las claves es utilizar los cocineros como prescriptores. Y también te cuento: los del vino dieron un paso de gigante en el momento en que unos cuantos medios empezaron a calificar los restaurantes por la bodega que tenían. Podían ser un restaurante maravilloso, pero si tenían una bodega cero o putapénica, pues entonces los criticaban. Ese día consiguieron darle un paso ligero a la hostelería de vinos. Y eso ha hecho que los vinos se conozcan mucho más. Por eso digo que todavía hace falta la vuelta de tuerca coercitiva, digamos, como ocurrió con el vino. Es decir, usted tiene una carta maravillosa, pero los quesos no lo son y a usted le voy a poner verde”.

“Si algún día me hago rico, me voy a dedicar a degustar quesos por ahí por los restaurantes. En Francia, tú vas a un restaurante, independientemente del nivel que tenga, como aquí no tienes que pedir el pan allí no tienes que pedir el queso. Si el restaurante es de menú del día, te van a poner tres quesos o cuatro, industriales, algo muy baratín. Si el restaurante es de campanillas, te van a poner quesos artesanos y una variedad más amplia. Esto aquí no pasa porque el dueño del restaurante quiere venderte las natillas o el arroz con leche casero suyos, que es donde gana más dinero que con el queso tuyo”.

“Estoy contento con la decisión vital que tomé. Como decía Castaneda en ‘Las enseñanzas de don Juan’, en la vida es importante que tú sigas el camino del corazón”.

(Castaneda, la cita: “Todos los caminos son válidos. Pero debes tener siempre presente que un camino es solamente un camino, y si crees que no debes seguirlo, no has de permanecer en él bajo ningún pretexto. Tu decisión de mantenerte en él o de abandonarlo debe estar libre de miedo y de ambición. Y para tener esa claridad mental has de llevar una vida disciplinada. Solo entonces sabrás que cualquier camino es solamente un camino, y no te equivocarás al dejarlo si eso es lo que te dice tu corazón. (...). Entonces te debes formular una pregunta. Es una pregunta que solamente se plantea la gente mayor. Mi maestro me la enseñó cuando yo era muy joven y mi sangre demasiado vigorosa para que la pudiera entender. Ahora la entiendo. La pregunta es: “¿Ese camino tiene corazón?”).

Referencias

La Nueva España